摘自 :
http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6908
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蔬菜分類
蔬菜，迄無明確之定義，例如番茄、四季豆、番椒在植物學上之觀點來說是一種果實，應屬於水果類；但大家都知道此三種皆為蔬菜；又如甜瓜及西瓜一般人都認為是水果，但此二種皆為菜農所栽培，同時瓜類學之課程，則是蔬菜學之一部分。大體說來，蔬菜是一年生植物，其未成熟多漿汁之根、莖、花、葉、種子及果實，可供吾人食用者，或是多年生非木質之植物，其根、莖、葉柄或葉可供食用者，統稱蔬菜。
蔬菜種類繁多。植物學上以科屬來分，畫分極為精細，不易混亂，全部蔬菜分為二十五科。在生理學上以耐溫寒氣候性質來分，全部蔬菜分成溫暖蔬菜及耐寒蔬菜二大類，在應用上亦多不便。又有人主張以生育期長短來分，分成一年生、二年生及多年生蔬菜。美國園藝家倍萊氏（L. H. Bailey），依據食用部分之不同，細分蔬菜為下列各類，在實際利用時，莫不稱便。
一、根菜類：指根部發達，可供蔬菜用者。（一）直根類：根部直立性甚發達，貯蓄養分，柔軟多汁，如蘿蔔、胡蘿蔔等。（二）塊根類：根部塊狀肥大，蓄積養分，質硬汁少，如甘藷、地瓜等。
二、莖菜類：植物之莖部肥嫩發達，可供蔬菜用者，種類甚多。（一）塊莖類：莖成塊狀，呈不等圓形，具不定芽，如馬鈴薯等。（二）根莖類：莖成根狀，肥大有節，節上有不定芽，如薑、竹筍等。（三）球莖頹：莖成圓球狀，具不定芽，如慈菇、荸薺等。（四）鱗莖類：莖成鱗片狀，呈不等圓形，具不定芽，如大蒜、?頭等。（五）嫩莖類：莖形不定，直立地表，具不定芽，如蘆筍、筊白筍等。
三、花菜類：植物之花蕾或花苔特別發達肥嫩，可供蔬菜用者。（一）苔類：以花苔可供食用者，如?菜苔、紫菜苔、大蒜苔等。（二）蕾類：以花蕾可供食用者，如青花菜、白花菜、菊花腦等。
四、果菜類：植物之果實或種子特別肥大，質嫩可供蔬菜用者。（一）莢果類：以嫩莢之果實或老莢之種子供食用，如豌豆莢、菜豆、豇豆等。（二）茄果類：以果實青嫩或老熟供蔬菜用者，如茄子、番茄、甜椒等。（三）蓏果類：以果實青嫩多汁或老熟多肉供蔬菜用者，如冬瓜、南瓜等。
五、葉菜類：植物之葉部肥厚多汁，可供蔬菜用者。（一）煮食用類：以葉身、葉柄煮食為主，如甘藍、白菜、芥菜、波菜等。（二）生食用類：以葉身、葉柄生食為主，如萵苣、苦苣、芹菜等。
六、香辛類：根、莖、葉、花、果實含有特殊香味，如紫蘇、香椿、花椒、薄荷、辣椒、茴香、山葵、莞荽等。
七、菌藻類：微細植物中分離之真菌屬，以人工培養之香菇、草菇、洋菇等，以及淡水、鹽水中生長之單細胞植物，如海帶、綠藻、髮菜等，可供吾人蔬菜食用者。
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水果的營養
水果的營養與蔬菜類似，但水果中含有果糖、蔗糖及葡萄糖，是其甜味的主要因素、也是熱量的來源。水果中維生素及礦物質含量豐富，尤其是柑橘類的水果含有豐富的維生素C。木瓜、蕃茄、芒果等含有維生素A及β胡蘿蔔素與蕃茄素。水果中的膳食纖維素含量豐富，並含有果膠等水溶性膳食纖維素。而酪梨、椰子肉是少數含有脂肪的水果。
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富含維他命Ａ：杏果、哈密瓜、胡蘿蔔、甘藍、生菜、芒果、芥菜、南瓜、菠菜、馬鈴薯、絲瓜。
富含維他命Ｂ：杏子、青花椰菜、豆芽、高麗菜、哈密瓜、花椰菜、青椒、葡萄柚、香瓜、奇異果、芥菜、柳丁、柳丁汁、鳳梨、李子、馬鈴薯、菠菜、草莓、橘子、蕃茄、西瓜。
富含纖維及纖維主要來源：蘋果、香蕉、黑苺、豆芽、胡蘿蔔、櫻桃、煮熟的豆類及豌豆、棗子、無花果、葡萄柚、奇異果、柳丁、梨子、梅子、菠菜、草莓、馬鈴薯。
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維生素的抗氧化作用
蔬菜、水果中含有豐富的維生素，如維生素A、維生素E、維生素C、β葫蘿蔔素等，具有抗氧化作用，能與過氧化物質作用，以減少其對身體產生之危害。部分研究指出，過氧化物質是產生老化、癌症及心血管疾病等的因子。人體正常代謝、暴露在致癌的環境下，如吸煙、喝酒或飲食不當，產生氧化作用，氧化物會破壞細胞膜上的脂肪酸，造成細胞的損壞，以致改變其結構及作用，而這些過程都會增加罹患癌症的危險性；抗氧化物質則能保護細胞膜不被這些氧化物質所破壞。
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食物中抗氧化物質的最佳來源
維他命C─在所有蔬菜中均含有，但特別是甜椒、馬鈴薯、豆芽菜、青花菜、草莓、奇異果、柑橘類。
維他命E─蔬菜油、堅果類、鱷梨、綠色葉菜類、蛋、小麥胚芽麵包。
β胡蘿蔔素─黃色及橘色蔬菜和水果，特別是胡蘿蔔素、馬鈴薯、甘藍菜、菠菜、西洋香菜、芒果、哈密瓜、杏子。
其他類胡蘿蔔素─青花菜、蕃茄、柳丁和橘子。
類黃酮素─洋蔥、穀類、綠茶、紅茶、大豆、紅葡萄及柑橘類、莓類水果(包括草莓、藍莓、蔓越莓)。
有機硫化合物─大蒜、洋蔥、韭菜。
硒─核果、穀類、魚、雞肉和豬肉、牛奶、蛋黃、蔬菜和水果。
鋅─瘦肉、魚肉，特別是貝類、蛋類、全穀類及麵包。
錳─甜菜根、菠菜、香蕉、莓類、水果、鳳梨、米、義大利麵、全麥穀類。
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低GI.低升糖.低胰島素 :
GI 即 Glycemic Index，中文為「升糖指數」，是對食物內的碳水化合物的一個指標。GI 這個指數是一個由 1 至 100 的指數；首先我們必須明白，當我們吃了食物後，碳水化合物會變為血糖，這會令身體分泌胰島素，這是會減慢脂肪的分解的。
其實，低 GI 食物就是指該指數低於 55 的食物，我們身體吸收這些食物的碳水化合物會比較慢，這樣，我們血糖水平就不會突然大增，而我們胰島素的分泌也會較慢，我們的身體就有更多的時間去分解脂肪。所以，吃低 GI 食物對減肥是有很大的幫助的。
1.多用醋和辛香料
醋的主要成分是檸檬酸，可以分解使我們疲勞的乳酸，賦予人體更多的活力，這點是非常重要的。更要注意的是，雖然我們吃東西時會使體內血糖上升，但是醋會降低食物GI值的作用，平衡血糖快速上升的現象。在台灣的超市看到各式各樣的醋，其中有一種『玄米醋』，是由糙米釀製而成。當你在進行低胰島素瘦身法時，唯一、也是最聰明的選擇，就是使用玄米醋。
2. 使用高純度異麥芽寡糖
台灣料理中普遍會使用糖。發現台灣料理有一個很重要的特色，就是加糖的機率比日本料理高很多，例如：在台灣吃過海產攤的熱炒，菜裡常常都放了糖。也許是因為台灣常用醬油作為炒菜的主要調味品，醬油再加一點糖調味後，整道菜餚的確變得更鮮美。但是糖的GI值高達110！也就是說，雖然整盤料理都是使用低GI值的食材，結果卻因為加了GI值高達110的糖而破功了，實在很可惜。不過為了食物的美味，糖的運用又不可少……怎麼辦呢？在台灣發現了一種糖，不但熱量極低、幾乎不會造成人體的負擔，而且屬於有機類，用這種糖調味不但風味極佳，對減肥者來說更是有效。這種糖叫做『高純度異麥芽寡糖』，建議你可代替一般的糖使用。
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